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Arroz

Luiz Fernando Miranda e Karla Silva Ferreira

O arroz é um dos cereais mais produzidos e consumidos no mundo, e o Brasil está entre os seis países com maior produtividade de arroz do mundo. Ele alcançou, no ciclo de 2010 e 2011, recorde absoluto de produção em toda a sua história, totalizando 17 milhões de toneladas.

Ainda que a produção tenha aumentado, o consumo de arroz no Brasil está diminuindo. Segundo o IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística), o consumo per capita de arroz caiu pela metade nos últimos 15 anos (de 30 kg para 14,9 kg de arroz). A redução foi independente da faixa de renda, estado, zona urbana ou rural.  O governo      brasileiro         deduz     que     a mudança de padrão de vida e de hábitos alimentares,   com   menor  ingestão    de carboidratos e maior de gorduras e proteínas, pode ser a principal explicação para este fato.

 

O arroz é constituído por amido (carboidrato) e quantidades menores de lipídios, proteínas, fibras, minerais e vitaminas. A quantidade de cada nutriente no arroz varia, principalmente, de acordo com o processamento industrial, sendo o integral mais nutritivo do que os mais processados (polido e parboilizado). Quanto mais processado, mais o arroz perde suas camadas externas, onde há maior quantidade de proteínas, lipídios, fibra, minerais e vitaminas. A parte mais central do grão, preservada com o polimento, é constituída praticamente por amido. Dessa forma, o descascamento total que resulta no arroz branco, ou descascamento parcial, que resulta no arroz parboilizado, diminui o teor de nutrientes, exceto de amido, originando as diferenças na composição entre o arroz integral, parboilizado e polido.

Por ser constituído principalmente por carboidrato (em torno de 77% no grão cru), o arroz é um alimento muito energético. Cem gramas de arroz branco cozido fornecem, aproximadamente, 9% (26,5 gramas) da quantidade de carboidrato recomendada para um adulto com base numa dieta de 2000 Kcal. Vale ressaltar que energia, na quantidade certa, é essencial para a sobrevivência dos seres vivos. Inclusive, quem pratica exercício físico regularmente não deve restringir carboidrato da alimentação com riscos de danos à saúde. Os diabéticos também não devem excluir os carboidratos da alimentação, mas sim ingeri-los realizando o controle da glicemia, sua contagem em cada refeição e sempre com acompanhamento médico e nutricional.

Além disso, o hábito do brasileiro de consumir arroz  com  feijão   é  bastante  saudável, pois os aminoácidos encontrados em pouca quantidade nas proteínas do feijão (os sulfurados, metionina e cisteína) aparecem em maior quantidade nas proteínas do arroz. Por sua vez, o arroz é pobre no aminoácido lisina, que está presente em maior quantidade no feijão. Por isso, a dobradinha “arroz e feijão” é muito nutritiva.  A proporção de três partes de arroz para uma de feijão resulta em uma proteína com balanceamento ideal entre os aminoácidos essenciais.

A Figura 1 ilustra uma informação nutricional do arroz incluindo a medida caseira que corresponde a 100 gramas e a correspondência percentual da quantidade de cada nutriente citado em relação à ingestão diária recomendada para um indivíduo adulto (valor diário VD).

Referências Bibliográficas:

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