Ácidos Graxos Essenciais: os lipídios que não podem faltar na alimentação. Parte 1 - Definições - Artigos Projeto de Extensão @nossosalimentos_uenf

Ácidos graxos Essenciais: os lipídios que não podem faltar na alimentação. Parte 1 - Definições

Luiz Fernando Miranda da Silva e Karla Silva Ferreira

Os lipídios incluem diversos compostos que têm em comum a característica de serem oleosos, por exemplo, colesterol, hormônios       sexuais,      ácidos     graxos, fosfolipídios,    vitaminas    lipossolúveis triacilgliceróis — os quais formam os óleos, gorduras e azeites.

Os lipídios são essenciais para a vida, pois, além de fornecerem energia, exercem diversas outras funções nos seres vivos, tais como:

1)Função estrutural: formando as células (fosfolipídios e colesterol das membranas).

2)Função no metabolismo: hormônios (vitamina D e testosterona).

3)Função de isolamento térmico e mecânico: triglicerídeos estocados no tecido adiposo e envolvendo órgãos.

Os lipídios mais abundantes nos seres vivos são os triacilgliceróis.  Estes compostos são formados por três moléculas de ácidos graxos e uma molécula de glicerol, as quais dão origem a uma estrutura parecida com um garfo de dois dentes. 

Existem diversos tipos de triacilgliceróis e o que diferencia um de outro são os tipos e posições de seus ácidos graxos. Os ácidos graxos em um triacilglicerol podem ser todos iguais ou todos diferentes ou, ainda, dois iguais e um diferente. Dentre os diversos tipos de ácidos graxos existentes na natureza, 22 são encontrados com mais frequência nos triacilgliceróis.

 Características dos ácidos graxos que formam os triacilgliceróis dos seres vivos:

1)Possuem apenas um grupamento carboxílico (são monocarboxílicos).

2) São formados por 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20 ou 22 átomos de carbono (salvo raras exceções, eles contêm apenas número par de átomos de carbono).

3) Podem ser saturados ou insaturados. 

a) Saturados: não possuem ligação dupla entre os átomos de carbono.

b) Insaturados: podem ter 1 a 6 ligações duplas entre alguns de seus átomos de carbono.

1. Monoinsaturados (MUFA): tem apenas uma ligação dupla.

1. Poliinsaturados (PUFA): tem duas ou mais ligações duplas.

Os ácidos graxos insaturados podem apresentar a configuração espacial CIS ou TRANS, sendo que os de ocorrência natural nos triacilgliceróis têm a configuração cis, enquanto que o ácido graxo elaídico é um ácido graxo com configuração trans. Este ácido graxo é produzido durante a fabricação da gordura vegetal hidrogenada e é comprovadamente   prejudicial  para  a saúde. Por este motivo, a utilização de gordura vegetal hidrogenada em alimentos está sendo proibida em diversos países. 

A denominação de ALA (Ácido Linoleico Conjugado) é dada a uma família de ácidos graxos que possuem 18 átomos de carbono e duas ligações duplas, sendo que, pelo menos uma destas ligações duplas resulta em configuração espacial trans. Eles são isômeros do ácido linoleico, daí a denominação ALA ou CLA (sigla originada dos  nomes  em   inglês).    Estes ácidos graxos são produzidos por microrganismos dos animais ruminantes, daí serem encontrados em carnes, leites e derivados integrais destes animais. Ao contrário do ácido graxo elaídico, os ALA, embora tenham a configuração espacial trans, são benéficos para a saúde. Eles fazem parte do segredo da dieta do mediterrâneo! 

O nome dos ácidos graxos é dado em razão do seu número de átomos de carbono, da quantidade de ligações duplas, das posições destas ligações ou da origem destes ácidos graxos. 

1) Nomenclatura oficial: monta-se o nome do ácido graxo iniciando-se pelo termo que indica o número de átomos de átomos de carbonos (but, hexa, octa, deca, dodeca etc ), depois indica-se a quantidade de ligações duplas (mono, di, penta e hexa), a seguir, acrescenta-se a indicação da presença de ligação dupla (en) e finaliza com a terminação “óico”, referente a ácido orgânico. As posições das duplas ligações são indicadas numerando-se os átomos de carbonos a partir do grupamento carboxílico e são colocadas antes do nome do ácido graxo (Figura 4).

2) Nomenclatura ômega: não identifica ácidos graxos específicos, mas apenas grupos (famílias) de ácidos graxos, por exemplo, família ômega-3, família ômega-6 e família ômega-9. O número destas famílias se deve à presença de uma dupla ligação nestes carbonos quando a numeração dos átomos de carbonos é feita a partir da extremidade metílica, que é o final da cadeia quando se adota a nomenclatura oficial. Por este motivo, é denominada nomenclatura ÔMEGA, a última letra do alfabeto grego (Figura 5).

3) O nome comum: é dado em razão da ocorrência natural do ácido graxo ou outras correlações. Exemplos: ácido oleico (extraído da oliva) e ácido palmítico (de palma).

A nomenclatura ômega é a utilizada nas recomendações nutricionais, nos rótulos dos alimentos e dos suplementos nutricionais, por isso é importante entendê-la!

Com a nomenclatura ÔMEGA são formadas FAMÍLIAS DE ÁCIDOS GRAXOS (Figura 6).

1) Família ÔMEGA-9: todos os ácidos graxos que possuem uma ligação dupla no carbono 9, contando-se os átomos de carbono a partir da extremidade metílica. Exemplos: ácido oleico e elaídico.

2)Família ÔMEGA-6: todos os ácidos graxos que possuem uma ligação dupla no carbono 6, contando-se os átomos de carbono a partir da extremidade metílica. Exemplos: ácido linoleico, ácido araquidônico, ácido γ-linolênico.

3)Família ÔMEGA-3: todos os ácidos graxos que possuem uma ligação dupla no carbono 3, contando-se os átomos de carbono a partir da extremidade metílica. Exemplos: ácido α-linolênico, ácido eicosapentaenoico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA).

Os ácidos graxos são responsáveis pela consistência dos óleos e das gorduras, que podem ser líquida, pastosa ou sólida na temperatura ambiente (20ºC). Esta consistência dos óleos e das gorduras é determinada pelo ponto de fusão de seus ácidos graxos.

Ponto de fusão é a temperatura na qual a substância passa do estado sólido para o líquido.  No caso dos ácidos graxos, o ponto de fusão é determinado pelo número de átomos de carbono, pela quantidade de ligações duplas e pela configuração cis ou trans da seguinte maneira:

1)Ácidos graxos saturados e com mais de 10 átomos de carbono possuem ponto de fusão maior que 31,6oC.

2)A presença de ligações duplas acarreta redução do ponto de fusão dos ácidos graxos.

3)Os ácidos graxos com configuração trans têm ponto de fusão mais alto que os com igual número de átomos de carbono com configuração cis.

Nas tabelas 1 e 2 são apresentados os ácidos graxos mais frequentemente encontrados nos triacilgliceróis e seus respectivos pontos de fusão.

A denominação “óleo” ou “gordura” é dada em razão do ponto de fusão da substância da seguinte maneira:

1) A denominação “GORDURA” é dada aos produtos formados por um conjunto de triacilgliceróis que possuem ponto de fusão superior a 20oC. Por isso, apresentam-se sólidas ou cremosas em temperatura ambiente.Exemplos: Gordura de coco, gordura de porco, manteiga (gordura do leite), margarina, gordura vegetal.

2) A denominação “ÓLEO” é dada aos produtos formados por um conjunto de triacilglicerois que possuem ponto de fusão superior a 20oC. Por isso, apresentam-se líquidos em temperatura ambiente.  Exemplos: Óleo de soja, óleo de canola, óleo de milho.

 3) A denominação “AZEITE” é dada aos óleos extraídos de frutas. Exemplos: Azeite de oliva e azeite de dendê.

O ponto de fusão dos óleos e gorduras  é relacionado ao ponto de fusão de seus ácidos graxos. Nos óleos e azeites, há predomínio de ácidos graxos insaturados, os quais apresentam baixo ponto de fusão. Nas gorduras, há predomínio de ácidos graxos saturados. Dependendo da proporção entre os ácidos graxos de cadeia curta (baixo ponto de fusão), ácidos graxos saturados com mais de 10 átomos de carbono (alto ponto de fusão) e ácidos graxos insaturados (baixo ponto de fusão), uma gordura pode ser MAIS DURA ou MAIS CREMOSA em temperatura ambiente.  Exemplo: gordura de boi x margarina x manteiga x manteiga de cacau.

Os ácidos graxos saturados, assim como os com configuração trans, possuem uma configuração espacial mais linear, que possibilita melhor empacotamento e, consequentemente, maior resistência à separação, o que contribui para pontos de fusão mais elevados.  A Figura 7 ilustra um triacilglicerol formado por ácidos graxos saturados e outro por ácidos graxos insaturados. 

Na tabela 3  é apresentada a ocorrência dos principais ácidos graxos em alguns óleos, azeites e gorduras.

Observações:

As gorduras possuem maiores porcentagens dos ácidos graxos saturados mirístico, palmítico e esteárico, que contribuem para que fiquem sólidas em temperatura ambiente.

Uma característica marcante do azeite de oliva é a quantidade de ácido oleico, a qual sempre está em torno de 70%.

Um azeite, quando colocado em geladeira, apresentará estrias brancas, que são triacilgliceróis que solidificam devido à baixa temperatura da geladeira.    Isso    não    estraga    o    azeite.

Entretanto, azeite não precisa ser conservado em geladeira. Os óleos de soja e o de canola são, dentre os principais óleos comercializados, os que possuem maiores quantidades do ácido alfa-linolênico, que é um ácido graxo essencial da família ômega-3. 

A presença de insaturações faz com que o ácido graxo seja benéfico para a saúde, entretanto, quanto maior o número de insaturações, mais facilmente ele sofre oxidação. Por este motivo, em iguais condições, um óleo de soja é menos resistente à fritura do que o azeite e este é menos resistente que a gordura de porco.

Referências Bibliográfica

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