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Carboidratos: um grupo de nutrientes com diferentes comportamentos e funções no organismo

Karla Silva Ferreira, Luiz Fernando Miranda da Silva e Maicon Martins Teixeira

Os carboidratos fazem parte de um grupo de compostos que tem em comum o fato de possuírem uma molécula de água para cada átomo de carbono. Daí a denominação de hidrato de carbono, carbono hidratado ou carboidrato. Os carboidratos mais simples possuem de três a seis átomos de carbonos.

A glicose, frutose e galactose possuem seis átomos de carbono e são as unidades básicas dos principais carboidratos da alimentação. Elas se ligam entre si ou umas às outras para formar a sacarose, lactose, amido, as fibras alimentares, dentre outros carboidratos, cada um com características distintas. Podem apresentar diferenças na intensidade do gosto doce, solubilidade em água, capacidade de serem digeridos, absorvidos e a maneira como são metabolizados pelo organismo.
A glicose é o mais comum dos açúcares e essencial para o funcionamento de muitos órgãos. A frutose é o mais facilmente metabolizado e, se ingerido em excesso, pode trazer sérios problemas para a saúde. Algumas pessoas não metabolizam a galactose e isso deve ser identificado logo no nascimento. No decorrer da vida, muitos indivíduos perdem a capacidade de digerir a lactose, o que pode causar desconforto no sistema digestório, mas não alergia. Estas informações são melhor detalhadas em outras matérias deste blog.

A glicose, frutose, galactose e seus derivados — sacarose, lactose e maltose — possuem gosto doce e são, coletivamente, denominados de açúcares ou monossacarídeos. Já os formados por mais de vinte unidades de glicose, frutose, derivados da galactose ou mistura destes podem ser digeríveis ou não digeríveis e são, coletivamente, denominados polissacarídeos. Os principais polissacarídeos digeríveis são a amilose, a amilopectina e maltodextrina - todos formados por glicose.  Já os principais não digeríveis são a celulose (formada por glicose), a pectina (formada por um derivado da galactose), os frutooligossacarídeos (formados por frutose) e a hemicelulose (formada por diversos monossacarídeos). Os carboidratos não digeríveis constituem as fibras alimentares.

Nos animais, após serem absorvidos, os carboidratos podem fornecer energia, participar na eliminação de substâncias tóxicas ou serem transformados em proteínas, gorduras, colesterol e outras substâncias importantes para o organismo.  A quantidade de carboidratos no corpo dos animais é bem limitada porque a capacidade dos animais para armazenar carboidratos é muito pequena. Em um adulto bem alimentado, a quantidade de carboidrato armazenada fica entre 300 e 500 gramas, o que não equivale nem a 1% do peso corporal.
Após uma refeição rica em carboidrato, com quantidade que ultrapassa a necessidade momentânea de energia e de síntese de substâncias essenciais, todo o excedente de carboidrato é transformado em gordura, que vai sendo armazenada no tecido adiposo. Como resultado, a pessoa engorda, podendo também ficar com os níveis sanguíneos de triglicerídeos e lipoproteínas de baixa densidade elevados (Ex. LDL).
Por outro lado, com uma alimentação pobre em carboidrato, as proteínas ingeridas ou até mesmo as do corpo serão transformadas em carboidrato para manter os níveis de glicose no sangue dentro da faixa necessária para que a pessoa não morra. Portanto, se uma alimentação com excesso de carboidrato não é saudável, uma alimentação sem carboidrato também não é saudável, além de ser muito difícil de ser seguida.
Poucos alimentos não contêm carboidratos ou os contêm em quantidades desprezíveis. Estes alimentos são do reino animal, como as carnes, ovos, manteiga, determinados queijos e os óleos. Por outro lado, todos os alimentos de origem vegetal, além do mel, do leite, iogurtes e outros laticínios, possuem algum tipo de carboidrato.

A Organização Mundial de Saúde recomenda que a quantidade de carboidrato na alimentação deve ser tal que forneça, diariamente, em torno de 60% da quantidade de energia necessária para o indivíduo saudável. Por exemplo, em uma dieta de 2000 Kcal/dia, 1200 Kcal deve ser proveniente de carboidrato, o que corresponde a 300 gramas de carboidrato. Quanto maior a ingestão energética, maior deve ser a quantidade de carboidrato na dieta. Entretanto, há estudos apontando que a quantidade de carboidratos em uma dieta poderia ser em torno da que fornece 50% do valor energético desta dieta.

A partir dos anos 2000, foram intensificados os estudos relacionados à    ingestão    de     tipos    específicos    de carboidratos. Com base nos resultados destes estudos, a Organização Mundial de Saúde, em 2007, solicitou que seja dada ênfase às fontes alimentares de carboidratos mais saudáveis, tais como os alimentos que possuem menor quantidade de açúcares, maior quantidade de fibra e que sejam mais nutritivos. Neste sentido, os melhores alimentos são as hortaliças, frutas, leguminosas e cereais integrais. Estes alimentos possuem combinação de carboidratos digeríveis e não digeríveis, além de possuírem outros nutrientes e substâncias benéficas para a saúde.  Nas tabelas 1 a 3 são apresentados os teores de carboidratos, fibras e o valor energético de alguns alimentos.

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