Carnes brancas x carnes vermelhas - Artigos Projeto de Extensão @nossosalimentos_uenf

Carnes brancas x carnes vermelhas

Vanessa Alves Henrique, Karla Silva Ferreira 

e Luiz Fernando Miranda da Silva 

Carnes são os tecidos musculares dos animais, como os músculos e as vísceras. Os tecidos musculares possuem a função de fornecer estrutura e movimento aos animais, enquanto as vísceras possuem funções específicas, propiciando integração entre todo o organismo animal. Então, por que algumas carnes são vermelhas e outras mais claras? As carnes brancas são mais saudáveis que as vermelhas?

O que define a cor da carne é o teor de mioglobina. A mioglobina é um complexo que possui um átomo de ferro (Fe) no centro (Figura 1). Esta substância possui a função de armazenar oxigênio nos tecidos dos animais. O oxigênio é necessário para a produção de energia, para que o animal possa se movimentar e realizar suas atividades corporais. O ferro ligado na mioglobina é melhor absorvido que outros tipos de ferro presente nos alimentos de origem vegetal.

 

Os animais que precisam de uma reserva maior de oxigênio têm maior teor de mioglobina no músculo, portanto, esta carne terá coloração mais avermelhada. O exemplo mais característico é a baleia, que precisa de oxigênio para produzir energia quando submersa. Desse modo, ela possui elevada quantidade de mioglobina e sua carne apresenta coloração vermelha acentuada. Outros animais (como o beija-flor e o peixe) possuem um sistema cardiovascular (veias e artérias) muito eficiente para irrigar os tecidos com sangue rico em oxigênio e não necessitam armazenar grande quantidade de oxigênio em seus músculos. Consequentemente, terão menor quantidade de mioglobina e sua carne será mais clara (Figura 2).

Dentro de uma mesma espécie, tanto a idade do animal quanto a atividade muscular afetam o teor de mioglobina. Alguns animais mais velhos têm o sistema cardiovascular mais desenvolvido. Desse modo, eles conseguem carrear sangue (rico em oxigênio) com maior rapidez para os músculos, tendo, assim, uma carne mais branca (menos mioglobina). Da mesma forma, um animal que realiza atividade muscular intensa pode ter a carne mais escura porque precisa armazenar maior quantidade de oxigênio para produzir mais energia.

Portanto, a carne vermelha tem maior quantidade de ferro do que a carne branca, já que possui maior teor de mioglobina. Quanto aos tipos e quantidade dos  demais componentes, a    composição   das carnes       é     muito semelhante. Possuem elevado valor nutritivo,  sendo  fonte de  proteínas  de alto valor biológico (compostas por aminoácidos essenciais), de minerais como magnésio (Mg), fósforo (P), zinco (Zn) e das vitaminas do complexo B. Por outro lado, não são fontes de vitamina C, carboidratos, cálcio nem de fibras.
Na tabela 2 é apresentado o valor nutritivo de alguns vegetais. Estes alimentos, com poucas exceções, possuem baixos teores de ferro, gordura, proteínas e vitaminas do complexo B. Eles se destacam por serem fontes de vitamina C e fibras. 

Quanto aos teores de gordura, pode-se observar que é bem variável, pois a gordura é um nutriente que só é metabolizado na presença de oxigênio. Por este motivo, há uma tendência de que as carnes vermelhas possuam também maior quantidade de gordura.  Entretanto, há cortes de carne de boi com teores baixos de gordura. Observe a composição dos diferentes tipos de carne na Tabela 1.

De acordo com a OMS, as carnes podem conter substâncias químicas prejudiciais para a saúde formadas durante o processamento e/ou cozimento. As mais conhecidas são compostos contendo nitrogênio derivados dos aminoácidos das proteínas. Estas substâncias são formadas durante a queima de proteínas nos processos de fritura, churrasco e defumação. Algumas dessas substâncias são consideradas carcinogênicas e outras com fortes suspeitas de afetarem o organismo negativamente.

Portanto, as carnes de peixe, galinha, frango, entre outras classificadas como brancas, têm o mesmo potencial cancerígeno que a carne vermelha, inclusive produtos vegetais ricos em proteínas.

Considerando a composição das carnes, pode-se afirmar que são alimentos muito nutritivos, mas devem ser ingeridas com moderação. A quantidade máxima de carne “in natura” que se deve ingerir por dia são 150 gramas. Lembre-se de que elas não devem passar por processamento que possa queimar suas proteínas e de que os produtos curados (fabricados com a adição de sais de cura – nitrito e nitrato) têm maior potencial carcinogênico. Portanto, deve-se limitar o consumo de qualquer tipo de carnes e não consumir nenhum alimento queimado.

 

Referências Bibliográficas:

DAMODARAN, S; PARKIN, K; FENEMA, O. Química de Alimentos de Fenema. 4a Edição. Porto Alegre: Artmed, 2010. 

INTERNATIONAL AGENCY FOR RESEARCH ON CANCER; WORLD HEALTH ORGANIZATION. IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat. Comunicado de imprensa, Nº 240, 26 de Outubro de 2015.

UNICAMP. TACO - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 4ªEdição. Campinas .SP, 2011.

WORLD HEALTH ORGANIZATION. Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat. Disponível em: <http://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/> Acesso em 14 de setembro de 2016.