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Lactose – um açúcar que só é fabricado pelos animais mamíferos

Karla Silva Ferreira, Luiz Fernando Miranda da Silva e Maicon Martins Teixeira

A lactose é o açúcar do leite. É um dissacarídeo, o que significa que é um carboidrato formado por duas unidades menores – no caso, uma glicose e uma galactose. A união destes dois açúcares para formar a lactose ocorre apenas nas glândulas mamárias dos mamíferos. Por este motivo, a lactose somente é encontrada em leite e alguns de seus derivados.  Entenda-se aqui que leite é a secreção das glândulas mamárias de mamíferos. O que chamamos de “leite de soja” não é leite de fato, mas sim extrato solúvel de soja que, como os demais alimentos de origem vegetal, não possui lactose.

A lactose é solúvel e utilizada por microrganismos para produção de energia. Por estes motivos, ela pode ser eliminada na fabricação de alguns tipos de queijos e iogurtes. Os queijos frescos, que possuem mais soro, inclusive o cottage, possuem teores mais elevados de lactose que os queijos maturados e mais secos, nos quais a lactose pode até ser totalmente eliminada com o soro e/ou fermentação pelos microrganismos.

Nos iogurtes, os teores de lactose são variáveis conforme o modo de fabricação e formulação. Em formulações industriais, com a adição de espessantes e pouco tempo de fermentação para a atuação das bactérias lácticas, os teores de lactose são mais elevados.

Nos produtos artesanais, cujo processo consiste apenas na fermentação do leite com as bactérias lácticas, os teores de lactose são menores. Nas bebidas lácteas os teores de lactose são também elevados.

 

No Quadro a seguir, são apresentados os teores de lactose em alguns produtos. Observe que, em alguns alimentos, como o bife à parmegiana e a macarronada, a retirada do laticínio ou sua substituição por similar sem lactose resultaria em preparação sem lactose.  

Atualmente têm sido encontrados no comércio leites sem lactose. Estes leites são preparados com adição de enzimas (lactases) que hidrolisam a lactose em seus constituintes: glicose e galactose. Alguns destes leites são perceptivelmente mais escuros que os leites comuns. Este fato é devido a uma reação entre açúcares e aminoácidos (constituintes das proteínas) quando o alimento é aquecido — denominada reação de Maillard. Aparentemente os derivados da reação de Maillard não são prejudiciais para a saúde, pois vêm sendo consumidos destas épocas remotas. Eles são também os responsáveis pelo escurecimento do doce de leite, da crosta do pão e de muitos outros alimentos que se tornam escuros com o aquecimento. Outra característica dos leites sem lactoses é serem mais doces, pois a glicose proveniente da quebra da lactose tem intensidade de gosto doce maior que a lactose. A Figura a seguir representa uma molécula de lactose com seus constituintes glicose e galactose. 

Existem dois tipos de distúrbios relacionados com a ingestão de lactose: intolerância à lactose e galactosemia. Para cada um destes distúrbios há um procedimento alimentar específico.

1) A intolerância à lactose é a incapacidade do organismo em hidrolisar a lactose, separando a glicose. A quebra da lactose em seus constituintes glicose e galactose (digestão da lactose) deve ocorrer no intestino delgado pelas enzimas “lactases”.  

Com a atuação destas enzimas, a glicose e galactose podem ser absorvidas e utilizadas pelo indivíduo para produção de energia. O organismo não pode absorver a lactose como tal, mas apenas seus constituintes. Em consequência, na intolerância à lactose, esta vai para o intestino grosso onde é fermentada por bactérias que são habitantes normais desta parte do intestino, acarretando gases, diarreia e dores abdominais. A intolerância à lactose é comum em adultos, principalmente da raça negra, índios e asiáticos. Raramente é encontrada em crianças. Quando ocorre em crianças é devido a infecções intestinais, desnutrição ou consequência da doença celíaca, o que é reversível. Há raríssimos casos de deficiência congênita, isto é, a criança nasce com esta deficiência e, neste caso, não é reversível. A recomendação nos casos de intolerância à lactose são: retirada do leite e derivados contendo lactose da alimentação; ou o uso de leite e derivados sem lactose; ou o uso da enzima lactase associada a alimentos contendo lactose; ou o consumo de pequenas quantidades de lactose associada a outros alimentos. 

A alergia ao leite, embora seja muitas vezes confundida com a intolerância à lactose, é relacionada com um tipo de proteína presente principalmente no leite de vaca. Por este motivo, em muitos casos, é feita a substituição do leite de vaca por outro tipo de leite, por exemplo, leite de cabra. Há casos, entretanto, nos quais é preciso eliminar qualquer tipo de leite da alimentação.

A exclusão dos laticínios da dieta somente deve ser feita como último recurso, pois são alimentos muito nutritivos. São nossas principais fontes de cálcio, além de conterem altos teores da vitamina riboflavina e serem constituídos por proteína de alta qualidade. No caso dos indivíduos com intolerância à lactose, mesmo com os transtornos intestinais, não há comprometimento total da absorção do cálcio, das proteínas e das vitaminas do leite.

2) A galactosemia é uma doença genética identificada logo que a criança nasce. Neste caso, a lactose é digerida e seu constituinte “galactose” é absorvido, porém não é metabolizado. Desta forma, a galactose se acumula no organismo podendo causar diversos problemas, desde comprometimento mental até a morte. A galactose pode ser encontrada livre em pequenas quantidades em diversos alimentos, mas as principais fontes são o leite e derivados, mesmo o materno e o sem lactose. Lembre-se que no processo de fabricação do leite sem lactose há apenas quebra da lactose mas não eliminação da galactose. O mel também não é recomendado, pois pode conter em torno de 3% de galactose livre. Na galactosemia, é necessária uma dieta severa com total restrição de galactose.

Referências Bibliográficas:

Cox, MM;  Nelson, DL. Princípios de Bioquímica de Lehninger, 5ª edição, Porto Alegre, Artmed, 2011, 1274p.

Fennema, OR;  Parkin, KL;  Damodaran, S. Química de alimentos de Fennema, 4ª edição, Porto, Alegre, Artmed, 2010, 900p.

Shils, M.E.; Shike, M.; Ross, A.C.; Caballero, B.; Cousins, R.J. Moderna nutrição na saúde e na doença. 10ª edição, São Paulo, Manole, 2009. 2222p.

UNICAMP – Universidade Estadual de Campinas. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos - TACO. 2011. Disponível em<http://www.unicamp.br/nepa/taco>.

USDA - United States Department of Agriculture Agricultural Research Service. USDA National Nutrient Database for Standard Reference. 2011. Disponível em: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search.

WIKIPÉDIA, a enciclopédia livre. Lactose.  http://pt.wikipedia.org/wiki/Lactose.