Leguminosas - Artigos Projeto de Extensão @nossosalimentos_uenf

Leguminosas

Karla Silva Ferreira e Luiz Fernando Miranda

Fabaceae  (ou Leguminosae nom.cons.)  é uma  família que inclui árvores, arbustos e herbáceas perenes ou anuais. Estas plantas possuem, dentre outras características, o fruto em forma de vagem, como  feijões, lentilhas, ervilha, grão-de-bico, soja, amendoim, guandu e tremoço.

 

Em geral, as leguminosas são ricas em proteínas, carboidrato, fibra, magnésio, ferro, manganês, fósforo, potássio, cobre, zinco, vitamina B6 (piridoxina) e B3 (niacina), além de conterem baixo teor de lipídio (exceto o amendoim e soja).  

As leguminosas não devem ser consumidas cruas, pois possuem um fator antinutricional que prejudica a absorção de proteínas. Este fator antinutricional se complexa com a tripsina, uma enzima chave na digestão de proteínas, tornando a tripsina sem atividade e, como consequência, causando no ser humano ou animal desnutrição ou até mesmo a morte.  Com o cozimento, há inativação do fator antinutricional.

As sementes e, dentre elas, as leguminosas dependem apenas da água para germinarem, pois contém todos os nutrientes necessários para seu metabolismo inicial: possuem todas as vitaminas, minerais, aminoácidos, nutrientes energéticos e outros compostos.  À medida em que absorvem água, começam a ter um metabolismo mais intenso para formarem as primeiras raízes, caules e folhas. Por isso são tão nutritivas! Com o cozimento ocorre diluição dos nutrientes em, aproximadamente, três vezes. Mas, ainda assim, as leguminosas continuam sendo alimentos muito nutritivos. Na Tabela 1 é mostrado o valor energético e os teores de água, proteínas, lipídios, carboidratos, fibras, cálcio, ferro e potássio em algumas leguminosas.

Recomenda-se o consumo diário de pelo menos 1 porção de leguminosas (por exemplo, 145 gramas de feijão), garantindo, no mínimo, 5% (100 Kcal) do total de energia de uma dieta com 2000 kcal. 

O feijão cozido, por exemplo, pode conter ferro em quantidade similar à da carne, entre 1 e até 3 ou mais mg de ferro/100g, dependendo do teor de ferro na água utilizada em sua cocção e do tipo de panela em que foi cozido. Entretanto, este tipo de ferro, assim como o encontrado nos demais alimentos de origem vegetal, não é bem  absorvido. Para aumentar sua absorção é recomendado que sejam incluídos na mesma refeição alimentos fontes de vitamina C, como frutas, sucos naturais e saladas. Por outro lado, não se deve consumir leite e derivados junto às refeições que sejam as principais fontes de ferro, como o almoço e o jantar, pois o cálcio interfere negativamente na absorção do ferro.

 

Embora as leguminosas sejam ricas em proteínas, estas (exceto as da soja) não são de boa qualidade como as do leite, carnes e ovos. Entretanto, quando as leguminosas são consumidas junto com cereais, eles juntos fornecem proteínas de boa qualidade, pois os aminoácidos que estão deficientes nas proteínas das leguminosas (os sulfurados, metionina e cisteína) são encontrados em maior quantidade nas proteínas dos cereais, que por sua vez são complementados com o aminoácido lisina, presente em maior quantidade nas leguminosas. Por isso a dobradinha arroz e feijão é muito nutritiva. A proporção de três partes de arroz para uma de feijão resulta em uma proteína com balanceamento ideal entre as quantidades dos aminoácidos essenciais.

 

 Referências Bibliográficas:

BRASIL. ANVISA - AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 340, de 13 de dezembro de 2002 – Estabelece a obrigatoriedade de declarar na rotulagem, na lista de ingredientes de alimentos que contenham o corante tartrazina, o nome do corante por extenso. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 18 de dezembro de 2002.

BRASIL. ANVISA - AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003 – Estabelece o Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 26 de dezembro de 2003.

BRASIL. ANVISA - AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003 – Estabelece o Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 26 de dezembro de 2003.

FABACEAE. In: WIKIPÉDIA: a enciclopédia livre. Wikimedia, disponível  em :

<https://pt.wikipedia.org/wiki/Fabaceae>

FENNEMA, O. R. ;  PARKIN, K. L. ;  DAMODARAN,  S. Química de alimentos de Fennema, 4ª edição, ARTMED, 2010, 900p. 

NEPA – UNICAMP. Tabela brasileira de composição de alimentos. 2. ed. Campinas: NEPA- UNICAMP, 2011. 161 p.