O consumo de sal e suas implicações na saúde e na qualidade dos alimentos - Artigos Projeto de Extensão @nossosalimentos_uenf

 

O consumo de sal e suas implicações 
na saúde  e na qualidade dos alimentos

Karla Silva Ferreira e Selma Bergara Almeida

A hipertensão arterial constitui um dos problemas de saúde de maior prevalência na população mundial, atingindo, no Brasil, aproximadamente 33% da população adulta e 72% dos indivíduos acima de 70 anos.  Em 2017 ocorreram 1.312.663 óbitos no Brasil. Destes, 27,3% foram devido a doenças cardiovasculares. Essas doenças representaram 22,6% das mortes prematuras no Brasil (entre 30 e 69 anos de idade). No período de uma década (2008 a 2017), foram estimadas 667.184 mortes atribuíveis à hipertensão arterial, tendo sido observado leve aumento no infarto agudo do miocárdio (25%) e um importante aumento na identificação de hipertensão arterial (128%). Esta enfermidade é a principal responsável pelos casos de acidente cerebrovascular e infarto agudo do miocárdio e uma das principais causas das aposentadorias precoces, correspondendo, portanto, a um dos mais sérios problemas de saúde pública no Brasil.

 

O sódio e o potássio são minerais essenciais para a regulação dos fluidos intra e extracelulares, atuando na manutenção da pressão sanguínea. A necessidade diária de sódio de um adulto é de 300-500 miligramas. O sal de cozinha – cloreto de sódio – é composto de 40% de sódio (Na) e é a principal fonte de sódio na alimentação.  Os sachês de sal contêm 1 grama de cloreto de sódio, portanto, 400 miligramas de sódio. A maior parte dos indivíduos, mesmo as crianças, consome níveis deste mineral além de suas necessidades. A ingestão média de sal no Brasil é de 9,3 g/dia (9,63 g/dia para homens e 9,08 g/dia para mulheres), enquanto a de potássio é de 2,7 g/dia para homens e 2,1 g/dia para mulheres.

 

Segundo as Diretrizes Brasileiras de Hipertensão 2020, respaldada por vasta literatura científica, a ingestão de sódio está associada à doença cardiovascular e acidente vascular encefálico quando a ingestão média de sódio é superior a 2 g por dia, o equivalente a 5 g de sal de cozinha. A ingestão elevada de sódio acarreta aumento de 4,5 a 6,0 mmHg na pressão sistólica e entre 2,3 a 2,5 na pressão diastólica. Isto significa que a ingestão de sódio é um fator importante na elevação da pressão arterial que pode ser modificado!

 

O tratamento medicamentoso, com o uso de anti-hipertensivos, aliado ao tratamento não medicamentoso, com controle da ingestão de sal na dieta (máximo de 2 gramas de sódio por dia), é normalmente recomendado pelos profissionais de saúde.  

Esses tratamentos consideram a presença de comorbidades, as características individuais dos pacientes e visam a redução da pressão arterial a valores inferiores a 140 mm Hg de pressão sistólica e 90 mm Hg de pressão diastólica — popularmente, uma pressão arterial de “14 por 9". 

Considerando os efeitos maléficos do consumo de sódio, por que o ser humano não deixa de adicioná-lo aos alimentos, uma vez que estes já o contêm naturalmente? São muitos os fatores envolvidos nessa questão. Na verdade, tanto na culinária doméstica como para produtos industrializados, o sal auxilia na conservação do alimento conforme a quantidade utilizada, pois diminui a água disponível para a ocorrência de reações químicas, ação de enzimas e atividade de microrganismos (bactérias, fungos ou leveduras) que podem deteriorar o alimento ou trazer prejuízos à saúde do indivíduo. Além disso, o cloreto de sódio também contribui para o sabor dos alimentos, geralmente atuando de forma sinérgica com outras substâncias do produto, realçando ou suprimindo gostos ou sabores pelos quais são responsáveis. Nos alimentos processados, o sal tem função na formação da estrutura dos produtos, como na produção de salsichas, mortadelas e embutidos de forma geral, contribuindo para as características de formato, textura (como suculência, maciez, desidratação) e aparência, dentre outras.

Outro fator importante a se considerar é que o nível de adição de sal nos alimentos depende dos hábitos alimentares da população de cada país ou região. Em alguns países orientais ou europeus, o sal é adicionado na culinária em níveis baixíssimos, enquanto em outros, o inverso acontece. Mesmo nas várias regiões do Brasil, há diferenças no costume de adição de sal na dieta. Por essas razões, existe grande dificuldade em abolir totalmente a adição do sal da dieta humana.
Sendo assim, não seria possível usar nos alimentos outros sais que não contenham sódio? Vejamos primeiramente as funções dos minerais presentes em outros sais comestíveis. O potássio (K), o cálcio (Ca) e o magnésio (Mg) são minerais que apresentam importantes moduladores na resposta pressórica ao sódio.

O K é o principal cátion intracelular e sua       ingestão      adequada       (4,7 g/dia) contribui para a manutenção dos níveis normais da pressão arterial, reduzindo os efeitos adversos do consumo de sal — diminui o risco de formação de cálculos renais e, provavelmente, da perda de massa óssea. Dietas ricas em K podem exercer papel na prevenção e tratamento da hipertensão arterial. Vegetais verdes, frutas, batatas, leite, água de coco e feijão são alimentos ricos em K.

O Ca, principal constituinte dos ossos e dentes, tem papel controverso nos níveis de pressão arterial, parecendo haver correlação entre a hipertensão arterial e dietas com menos de 600 mg/dia de Ca. Suas principais fontes são: leite e derivados, vegetais verdes, sardinhas e mariscos.

Alguns estudos buscam estabelecer uma correlação entre o Mg e a pressão arterial. Dietas ricas em Mg parecem reduzi-la apenas em pacientes com hipomagnesemia (baixo conteúdo de magnésio no sangue). Suas principais fontes são também os produtos lácteos e os vegetais verde-escuros. A recomendação atual para os hipertensos é uma reorientação alimentar para uma dieta rica em K, Ca e Mg.

Considerando estas funções benéficas do potássio, cálcio e magnésio na saúde humana, eles poderiam ser excelentes opões para condimento. Entretanto, todos eles possuem fortes inconvenientes do ponto de vista sensorial e tecnológico. Cada tipo de sal possui um poder de salga e um limiar de detecção (concentração mínima com que é percebido mediante degustação) próprios, que variam com a composição química do meio em que o sal é adicionado. Desta forma, para alguns tipos de sais, seriam necessárias quantidades mais elevadas que a utilizada com o cloreto de sódio. Estes sais conferem também gostos e sabores indesejáveis, como gosto amargo e ácido, sabores adstringentes, metálico ou de remédio. Desta forma, a quantidade necessária para salgar acarreta também gosto indesejável. Substituir total ou parcialmente o cloreto de sódio por outro sal em um alimento não é tarefa simples, exigindo ainda a condução de estudos multidisciplinares que avaliem seu efeito sobre a vida útil do produto. Em outras palavras, por quanto tempo o produto estará seguro à saúde do consumidor e com qualidades física, química, nutricional e sensorial satisfatórias, principalmente do ponto de vista do consumidor, ou seja, o quanto ele está gostando da aparência, aroma, sabor e textura do novo produto.

Comercialmente, existe o sal light, que é composto   por   uma  mistura  de cloretode sódio e de cloreto de potássio, meio a meio. Nesta proporção, algumas pessoas ainda conseguem sentir um gosto ligeiramente amargo dado pelo cloreto de potássio. Embora o uso deste tipo de sal possa contribuir para reduzir significativamente a ingestão de sódio, este sal ainda é pouco conhecido e consumido no Brasil.

Os profissionais de saúde e órgãos governamentais têm feito forte pressão para que haja redução do consumo de sódio pelas pessoas. Muitos pesquisadores têm buscado alternativas ao uso do cloreto de sódio para salgar os alimentos. Alguns resultados já são vistos por meio da oferta de produtos com redução dos teores de sódio por algumas empresas.  Entretanto, ainda estamos muito longe de uma dieta sem os perigos do excesso de sódio. Precisamos nos engajar na educação nutricional de nossa população e para isso contamos com você que leu esta matéria. Lembre e divulgue:

 

A redução de apenas 1,75 g de sódio por dia (4,4 g do sal de cozinha) pode reduzir, em média, 4,2 mmHg na pressão sistólica e 2,1 mmHg na pressão diastólica!

 

 

 

Referências Bibliográficas:

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