Sal — marinho, comum e light - Artigos Projeto de Extensão @nossosalimentos_uenf
Sal — marinho, comum e light
O sal, cloreto de
sódio, é um importante componente da alimentação, atuando em processos vitais
do organismo, além de ser utilizado para a conservação dos alimentos. Ele
contém 39,3% de sódio e 60,7% de cloro quando completamente seco. O seu consumo
máximo deve ser de 5g/dia (uma colher de café). Esta quantidade de cloreto de
sódio é para que não seja ultrapassada a quantia máxima que deve ser ingerida
de sódio, 2,4 g/dia. O consumo elevado de sódio contribui para o
desenvolvimento de doenças cardiovasculares, hipertensão e aumenta a perda de
cálcio, contribuindo, assim, para a osteoporose. Atente para o fato de que cada
“sachê” disponível nos restaurantes tem 1 g de sal.
O sal pode ser obtido de fontes minerais ou pela evaporação da água do mar. No
Brasil, ele é obtido pela evaporação da água do mar, sendo o Rio Grande do
Norte o principal produtor, responsável por 95% de todo o sal produzido no
Brasil. Outros estados produtores são: Bahia, Ceará, Maranhão, Sergipe e Rio de
Janeiro.
De acordo com consulta realizada nas principais empresas do ramo do Brasil, a produção de sal a
partir da evaporação da água do mar segue as seguintes etapas:
1) Bombeamento – A água do mar é bombeada para a área de evaporação.
2) Evaporação – A água do mar é exposta ao sol para evaporar a água e aumentar a
concentração de sal até atingir o limite de saturação e estar pronta para ser transferida
para os cristalizadores.
3) Cristalizadores -Nos cristalizadores, a evaporação da água da salmoura saturada faz com
que haja precipitação dos cristais de sal. Esse processo leva em média seis
meses. Quando praticamente toda a água foi evaporada, inicia-se a colheita do
sal.
4) Colheita
– O sal pode ser colhido mecanicamente ou manualmente.
5) Lavagem
– O sal é lavado com salmoura saturada. A lavagem com salmoura saturada retira
algumas impurezas do sal, porém, no sal marinho, parte delas é retirada durante
a moagem/refino. Em algumas salineiras é acrescentado um micro crustáceo que
age como filtro biológico, absorvendo grande parte dos micro-organismos. No
entanto, o que vier junto com os demais minerais naturais que há no sal marinho
não irá representar risco à saúde, visto que é feito controle da água do
processo da produção.
6) Refino –
O processo de refino constitui uma moagem mais refinada. Nessa parte, o sal
passa pelo processo de iodação e acréscimos de aditivos (antiumectantes) para
prevenir que torne a absorver água do ambiente e empedre.
Todo sal destinado ao consumo humano precisa ser iodado. O Brasil, seguindo as
normas internacionais, adota este procedimento para prevenir doenças causadas
pela deficiência de iodo, como bócio e outras anomalias. O processo de iodação
do sal é normatizado pelo Ministério da Saúde, por meio da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (Anvisa) e o setor produtivo salineiro. De acordo com a
RDC 23/2013, todo sal para consumo humano deve conter de 15 a 45 miligramas de
iodo por quilograma de sal ou 15 a 45 microgramas em 1 grama de sal, que é a
porção usual de sal informada nos rótulos nutricionais.
Durante o processo de refino é produzido o sal light, com substituição de 50%
do cloreto de sódio por cloreto de potássio. Sendo assim, o sal light tem 50% a
menos de sódio que o sal comum. A adição do cloreto de potássio tem a vantagem
de reduzir o teor de sódio na alimentação e aumentar o de potássio, o que é
comprovadamente benéfico para o controle da hipertensão arterial. Entretanto,
seu consumo não é indicado para pessoas que devem ter dieta com restrição de
potássio, como os portadores de insuficiência renal crônica. Este sal tem um
gosto ligeiramente amargo e algumas pessoas são mais sensíveis para perceberem
este gosto que outras.
7) Estocagem/embarque
– O sal vindo do refino é estocado e embalado, e está pronto para o
consumo.
Há diversos tipos de
sal à base de cloreto de sódio encontrados no mercado. Dentre eles, citamos o
sal marinho, sal comum (refinado ou grosso para churrasco) e sal light.
Conforme se pode observar nos rótulos nutricionais destes sais, todos
apresentam 390 mg de sódio por 1 grama de sal, o que é condizente com a
porcentagem de sódio no cloreto de sódio. A exceção é o sal light, que contém a
metade do teor de sódio que os demais, aproximadamente, 190 mg de sódio em 1
grama de sal.
Além do sal light,
foi recentemente colocado no mercado e aprovado pela Agência Nacional de
Vigilância Sanitária o sal sem sódio, que é composto por cloreto de potássio,
realçador de sabor ácido glutâmico, iodo e antiumectantes. Segundo as
informações dos fabricantes, se usado no preparo dos alimentos em temperaturas
abaixo de 180ºC não apresenta gosto amargo.
Quanto ao teor de iodo, todos seguem a legislação, contendo iodo dentro da
faixa preconizada pela legislação.
O sal marinho, por
não passar pelo processo de lavagem conforme os outros, pode conter traços de
alguns minerais importantes para a saúde. Entretanto, conforme se pode
observar, não há no rótulo nutricional deste sal informação sobre os teores de
outros minerais além do sódio e iodo. Isso ocorre porque as quantias presentes
são insignificantes do ponto de vista nutricional.
O Ministério da
Saúde determinou que as empresas só podem citar a presença de vitaminas e
minerais nos rótulos dos alimentos quando a quantidade destes nutrientes for
superior a 5% da ingestão diária recomendada. Esta determinação foi feita para
que não haja abuso por parte das empresas em relatar a presença de nutrientes
em seus alimentos cujas quantidades sejam insignificantes do ponto de vista
nutricional. Com isso, evita-se que o consumidor seja enganado pensando que
está consumindo alimento nutritivo que na verdade não é.
CARVALHO, L. Novo sal sem sódio é opçãopara hipertensos brasileiros. Notícias. Rev. Exame, 2014. Disponível em
<http://exame.abril.com.br/estilo-de-vida/noticias/novo-sal-sem-sodio-e-alternativa-para-hipertensos>.
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NORSAL. Produtos. Disponível em:
<http://www.norsal.com.br>. Data de acesso: 17/10/2014.
PRATIQUE NATURAL. Principal. DaSALbor - O
Primeiro Salgante totalmente isento de Sódio. Disponível em: <http://pratiquenatural.com.br/dasalbor-o-primeiro-salgante-totalmente-isento-de-sodio-sanibras.html?gclid=CPzqxuXMr8ICFWFp7AodNXMAXQ>. Data de acesso: 16/11/2014.
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