CAROTENOS NOS ALIMENTOS E EFEITOS À SAÚDE

 Luiz Fernando Miranda e Karla Silva Ferreira

As cores amarelo, vermelho e laranja nos alimentos vegetais e em alguns fungos se dão pela presença de pigmentos chamados carotenoides, exemplo o tomate, cenoura, caqui, pimentão e morango. Os vegetais de cor predominantemente verde também possuem estes pigmentos, mas ficam ocultados pela elevada quantidade de clorofila, cuja cor verde predomina sobre a cor dos carotenoides. 

Os carotenoides conferem à planta proteção contra o dano fotoxidativo causado pela incidência da luz. Na natureza já foram detectados mais de 600 tipos de carotenoides que podem ser divididos em duas classes: os carotenos que são insolúveis em água, compostos somente por carbono e hidrogênio (ex. licopeno e betacaroteno) e as xantofilas que são solúveis em água (ex. luteína e zeaxantina) e contêm o oxigênio em suas moléculas. Os carotenoides mais comuns na natureza são o licopeno, o betacaroteno, a luteína, a zeaxatina e a astaxantina. 

A presença de inúmeras duplas ligações conjugadas (alternadas) nas moléculas destes pigmentos propicia a formação de isômeros cis e trans, sendo o trans mais estável.

A ingestão de carotenoides pelos humanos é fundamental, pois estas substâncias além de serem precursoras para a síntese de vitamina A, elas também têm a função de proteger as células dos danos causados pelos radicais livres. A vitamina A é essencial para o crescimento, imunidade e visão. 

Quando os vegetais são ingeridos pelos humanos e animais, os carotenoides são absorvidos pelas células intestinais (enterócitos), e ainda nestas células, uma parte é convertida em vitamina A e o restante é transportado até o fígado. No fígado, parte dos carotenos são clivados e também convertidos em vitamina A. E os não clivados são transportados para outros tecidos do corpo onde atuarão como antioxidantes. 

Para ser convertido em vitamina A o carotenoide deve conter em sua estrutura ao menos 1 anel beta-ionona (parte cíclica da cadeia) e a cadeia lateral (não cíclica) contendo ao menos 11 átomos de carbono unidos com duplas ligações alternadas (figura 2). A vitamina A é um termo genérico aplicado apenas aos retinóides que possuem a beta-ionona. No total, quatro moléculas são consideradas vitamina A: retinol todo-trans, retinal, éster de retinila e ácido retinóico. Os vegetais não possuem vitamina A pronta, somente as células animais e algumas bactérias. 

Os carotenoides que podem ser convertidos em vitamina A nas células animais são os alfacarotenos, betacarotenos e as beta-criptoxantinas. O betacaroteno é o principal precursor da vitamina A, pois ele possui dois anéis beta-ionona em sua cadeia. A beta-criptoxantina, apesar de menor capacidade de gerar moléculas de vitamina A, é o caroteno melhor absorvido no intestino (é 7 vezes mais absorvido do que o betacaroteno).

Os carotenoides conferem proteção às células da pele e dos olhos contra danos foto-oxidativos causados pela incidência excessiva da luz azul, radiação UVA e UVB. O dano pode ser visível de imediato, como vermelhidão na pele, ou até dano ao colágeno, tumor e degeneração da mácula (região central da retina). Pessoas muito sensíveis à luz podem se beneficiar com a suplementação de carotenoides. As moléculas com maiores capacidade de absorver estas radiações são a luteína seguida da zeaxantina, β-caroteno e licopeno.  

O consumo mínimo de carotenoides para resultar em efeito benéfico para a saúde é de 20 mg/dia consumido durante 10 semanas. No Brasil, a ANVISA estabelece a dose máxima suplementar diária para alguns carotenoides. São eles: licopeno 8 mg, luteína 20 mg, zeaxantina 3 mg e astaxantina 6 mg. A máxima proteção destas moléculas aos danos causados pelos radicais livres está associada a quantidade mínima de nove duplas ligações na cadeia poliênica. Por essa razão o licopeno é melhor protetor que os demais carotenoides. Ainda assim, é importante que sejam consumidos vários tipos de carotenoides, pois diferem entre si na solubilidade em água ou gordura, o que lhes confere capacidade de atuar em diferentes locais da célula.

A ingestão excessiva de carotenoides (acima de 30 mg/dia) pode levar a carotenodermia, que é o acúmulo de caroteno na pele conferindo colocação amarelada. Ainda não há registro de que a carotenodermia seja prejudicial ao corpo.

No que tange a prevenção de doenças cardiovasculares e câncer, ainda não há formas de consumo e dosagens conclusivas. Apesar de haver indícios de que o consumo de carotenoides acima de 20 mg/dia possa elevar o teor destes no plasma, nos tecidos e conferir proteção aos mesmos, não é possível afirmar que isto garanta prevenção ou trate estas doenças.

No quadro abaixo, estão descritos os alimentos mais ricos em carotenoides, acima de 3 mg/100 g do alimento. Entretanto os teores de carotenoides nos alimentos podem variar devido ao clima, variedade das espécies, grau de maturação do vegetal e caraterísticas do solo. 

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