Afinal, comer ou não alimentos com glúten? - Artigos Projeto de Extensão @nossosalimentos_uenf

Afinal, comer ou não alimentos com glúten? 

Luiz Fernando Miranda da Silva e Karla Silva Ferreira

  

Aquele indivíduo com diarreia aguda acompanhada de dor e desconforto abdominal após comer alimentos contendo centeio, trigo ou cevada pode apresentar reação autoimune ao glúten —denominada doença celíaca — ou ter a síndrome Não Celíaco Sensível ao Glúten (NCGS), transtorno proposto em 2012, na Alemanha, na Segunda Reunião entre Especialistas em Sensibilidade ao Glúten.

 

 

Embora não se tenha estimativa concisa sobre o número de habitantes NCGS, acredita-se que seja maior do que os acometidos pela doença celíaca (1%). Nos EUA, a doença celíaca afeta 1,13% da população. No Brasil, dependendo da região, afeta entre 0,5% e 1,9%. Pessoas com pais ou avós doentes celíacos possuem maior chance de ter a doença, sem que, necessariamente, apresentem sintomas de sensibilidade.

O glúten está presente em quase todos os alimentos derivados de grãos de trigo, , tais como pães, massas, biscoitos, bolos e torradas, além de também ser encontrado na aveia, no centeio e na cevada. O grão do trigo, assim como os demais cereais citados, contém no endosperma —  tecido de reserva de nutrientes — o complexo de proteína chamada glúten, que é formado por duas proteínas: a gliadina e a glutenina (Figuras 1 e 2).  Quando misturado à água, o glúten forma uma massa viscosa e elástica capaz de aprisionar o gás carbônico produzido durante a fermentação, conferindo a textura e  a aparência característica aos pães e aos bolos de trigo.

Existem produtos não derivados dos cereais citados acima que possuem glúten como aditivo alimentar com o objetivo de lhes conferir coesão-adesão (ex.: produtos cárneos triturados e do tipo surimi para produção de kani).

O diagnóstico da NCGS deve ser feito por médicos e não é simples, uma vez que os sintomas se confundem com outras doenças inflamatórias intestinais. Portanto, é preciso investigar o estado nutricional do paciente, principalmente bioquímico (ferro, vitamina B12 é ácido fólico) e a presença de anticorpos antigliadina, antiendomísio e antitransglutaminase nas secreções intestinais. Ainda assim, é importante a realização da biópsia intestinal antes e após a retirada do glúten na dieta como exame conclusivo.

O grau de tolerância ao glúten varia entre os portadores de NCGS. Desta forma, recomenda-se aos pacientes sensíveis ou alérgicos ao glúten vigilância do que é ingerido, por exemplo, lendo os rótulos nutricionais na seção “ingredientes” para a retirada do mesmo da dieta.  Entretanto, isto pode ser difícil, uma vez que os produtos à base de cereais estão presentes em diversos alimentos preparados. Muitos doentes em tratamento abandonam a dieta (30%) e podem não apresentar sintomas significativos, ao passo que outros são mais sensíveis e podem ter reação aguda mesmo ingerindo pequena quantidade de alimentos com glúten.

Quando o glúten é ingerido, algumas frações peptídicas da gliadina são reconhecidas pelas células linfocíticas TCD4+, o que acaba desencadeando no organismo uma resposta inflamatória autoimune, que, em médio e longo prazos, causam danos ao tecido intestinal, incluindo achatamento das células da mucosa. Estas alterações levam à redução na capacidade de absorver nutrientes, diarreia, dor abdominal, produção excessiva de gases, anemia, osteoporose, baixo crescimento e, ou desnutrição.

 

Na figura 3, é apresentado um rótulo nutricional de um bolo. Observe que, além da informação nutricional, são apresentados os ingredientes utilizados em sua fabricação seguidos da frase “Contém glúten”. Nota-se que o produto contém farinha de trigo e, por sua vez, o glúten. Segundo a Lei Federal no 10.674, todos os fabricantes da indústria alimentícia devem escrever nas embalagens de todos os alimentos industrializados se  o  alimento  contém ou não o glúten.

Trigo, cevada, centeio e aveia são as principais fontes de glúten e cada um destes cereais possui um complexo peculiar de proteínas que formam o glúten. No trigo, está presente a gliadina; na cevada, a hordeína; no centeio, a secalina; e na aveia, a avenina. O efeito tóxico causado por estas prolaminas está comprovadamente associado à gliadina e à hordeína. Há poucas evidências sobre o efeito da secalina.  Por outro lado, as evidências do efeito da avenina são de que, em quantidade limitada, não é prejudicial aos doentes sensíveis ao glúten.

 

Pesquisadores finlandeses mostraram que a ingestão diária de 49 g de aveia não provocou efeito adverso na mucosa intestinal em doentes celíacos e, em 2014, a Associação Celíaca Canadense se posicionou a favor do consumo diário de até 70g de aveia como seguro aos doentes celíacos.

 

Está na moda a dieta sem glúten e a recomendação para a restrição do consumo vinha sendo adotada de forma indiscriminada, o que levou o Conselho Regional de Nutricionistas (CRN-3) a promover um encontro científico para a discussão do tema no Brasil. Neste encontro, ficou acordado que a eliminação do glúten da dieta só deve acontecer mediante diagnóstico clínico confirmado de doença celíaca, de dermatite herpetiforme, de alergia ao glúten, ou quando, eliminada a hipótese de doença celíaca, haja diagnóstico clínico confirmado por médicos de sensibilidade ao glúten (intolerância ao glúten, não celíaca ou NCGS).

 

Embora a dieta sem glúten contribua para o emagrecimento, esta prática não é recomendada devido aos riscos à saúde, pois pode gerar malefícios, como perda de músculos e deficiência nutricional, uma vez que há menor ingestão de alimentos ricos em carboidratos, tornando mais fácil a redução do fornecimento energético.

 

 

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