Beterraba - Artigos Projeto de Extensão @nossosalimentos_uenf

Beterraba

Karla Silva Ferreira e Luiz Fernando Miranda

A beterraba é uma raiz tuberosa que pode apresentar duas colorações: branca, da qual se extrai o açúcar; e vermelha, que é utilizada na alimentação. A de cor vermelha é a mais comercializada no Brasil, cultivada principalmente nas regiões Sudeste e Sul.

 

É um alimento de baixo valor energético, possuindo teores insignificantes de proteínas, lipídios e moderados de carboidratos. Dentre os carboidratos, possui açúcares — que lhe conferem o sabor adocicado — mas, como estão em pequena quantidade, não apresentam riscos aos diabéticos. Possui também elevados teores de ácido fólico, potássio e manganês.

A ingestão adequada de ácido fólico é importante para prevenir aterosclerose, problemas de má formação fetal, anemia, depressão e demência. O consumo de manganês ajuda a prevenir a osteoporose, má formação do esqueleto, intolerância à glicose e epilepsia. E a ingestão de potássio contribui, principalmente, para prevenir problemas cardiovasculares, “pedras” nos rins (litíase renal), problemas nos ossos e acidente vascular cerebral (AVC). Estudos mostram que o potássio, em quantidade adequada na alimentação (4g/dia), atua na redução da pressão arterial.

Sua cor vermelho-arroxeada é devido à presença de betacianinas, pigmentos hidrossolúveis que, além de fornecer coloração à raiz, também são importantes substâncias antioxidantes, atuando na prevenção de alguns tipos de câncer. A concentração dos pigmentos varia com o tipo e condições de cultivo, época de colheita e tamanho das raízes. Como os pigmentos são solúveis em água, os processos de lavagem e enxágue após o corte contribuem significativamente para a sua perda. Estudos para manter a estabilidade destes pigmentos ainda precisam ser realizados visando reduzir esta perda e preservar, assim, teores elevados destes antioxidantes naturais em beterrabas minimamente processadas.

Recentemente foi demonstrado que a aplicação de ácido cítrico ao produto processado    auxiliou    na   conservação destes pigmentos durante o armazenamento de beterraba minimamente processada. Os pigmentos ou corantes têm despertado especial interesse pela sua importância na indústria de alimentos. No caso de oferecerem menos riscos à saúde humana, poderão vir a substituir os corantes sintéticos, principalmente os que são questionados quanto a possíveis reações alérgicas. Seu emprego pode ser feito em sorvetes, iogurtes e alimentos que recebam tratamento    térmico    mínimo     durante seu processamento.

 

Além de corante, também atua como conservante. No entanto, devido à presença de alguns compostos nitrogenados — como, por exemplo, nitratos e nitritos utilizados como conservantes em presunto, mortadela, salsicha e outros derivados cárneos — são   capazes     de     reagir       com       estes pigmentos e formar compostos com ação carcinogênica. Por isso, coccionar a beterraba por 15 minutos e prosseguir com o descarte desta água ajuda a reduzir o teor de compostos nitrosos nestes alimentos*.

 

Devido à coloração vermelha, a beterraba tem sido equivocadamente considerada rica em ferro e utilizada no combate à anemia. Entretanto, seu teor de ferro é similar ao encontrado em outros tubérculos, ou seja, quase zero. A Figura 1 ilustra um rótulo nutricional de beterraba elaborado com base na composição química publicada por diferentes autores. Observe que o teor de ferro não é citado, pois mesmo em 200 gramas de beterraba não atinge 5% do valor de referência para um adulto (14 mg/dia para fins de elaboração de informação nutricional).

* Alguns anos após a publicação desta matéria foi comprovado que os nitritos e nitratos presentes na beterraba são benéficos para a saúde humana. Eles são precursores de oxido de nitrogênio, substância vasodilatadora que contribui para a redução da pressão arterial. Quanto à formação de substâncias cancerígenas, chegou-se à conclusão de que não é relevante para a saúde humana. Eis aqui um belo exemplo da evolução da ciência e da necessidade de cautela na divulgação dos resultados das pesquisas.

 

Referências Bibliográficas:

 

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