Por que carnes processadas podem causar câncer? - Artigos Projeto de Extensão @nossosalimentos_uenf

Por que carnes processadas podem causar câncer?

Karla Silva Ferreira e Vanessa Alves Henrique

Em outubro de 2015, a Organização Mundial de Saúde (OMS) e a Agência Internacional de Investigação do Câncer (IARC) publicaram um relatório informando que o consumo excessivo de carne processada provavelmente é cancerígeno para o ser humano. Este relatório foi elaborado por uma equipe composta por 22 especialistas de 10 países que, após intensa revisão de pesquisas científicas, concluíram que o risco de desenvolver câncer colorretal aumenta em 18% a cada porção de 50 gramas de carne processada ingerida diariamente.

Esta informação alarmou a população, no entanto, não houve a devida explicação sobre a causa de carnes processadas serem cancerígenas. A razão mais provável é a utilização dos aditivos “nitrato” e “nitrito” nestes alimentos.
O nitrato e nitrito são componentes dos sais de cura e, consequentemente, colocados nos produtos curados, tais como salsicha, bacon, salame, mortadela, presunto, apresuntado (embutidos em geral) e também em alguns tipos de queijos (exceto os queijos frescais).

Durante o processo de cura, o nitrato e nitrito participam de diversas reações nos alimentos e no organismo, dando origem tanto a substâncias prejudiciais quanto benéficas para a saúde.

Os “nitro ácidos graxos”, formados dentro do organismo, quando ingeridos através de alimentos contendo nitrato ou nitrito e lipídios insaturados são benéficos para a saúde, pois abaixam a pressão arterial, contribuindo, assim, para a prevenção de doenças cardiovasculares. (ver matéria “Nitro ácidos graxos: mais um fator positivo na dieta do Mediterrâneo” -http://uenfciencia.blogspot.com.br/2014/09/coluna-nutricao.html) e < https://projetonossosalimentos-uenf.blogspot.com/p/artigos-do-projeto.html

Os nitritos dão cor à carne, atuam como conservante, mas geram substâncias cancerígenas. Como conservantes, inibem o crescimento da bactéria Clostridium botulinum, causadora do botulismo, a qual pode ser fatal.  

O processo de coloração da carne ocorre após a conversão do nitrito em óxido nítrico (NO), que reage com a mioglobina e produz a cor característica dos produtos curados: vermelha intensa, quando a carne não é submetida a aquecimento (salames); ou rosa, quando a carne é cozida (presuntos e apresuntados).

Já as substâncias cancerígenas, denominadas nitrosaminas, são formadas pela reação do nitrito com proteínas, aminoácidos e outros compostos que contêm nitrogênio. Parte dos nitritos presentes nos produtos curados são formados a partir dos nitratos pela ação de bactérias durante o processo de cura. A figura 1 ilustra as reações do nitrato e nitrito.

Os principais tipos de câncer relacionados com a ingestão de nitrosaminas são os de esôfago, fígado e estômago. Há fatores que favorecem e outros  que  inibem  a sua formação  nos alimentos. A adição de agentes redutores nos sais de cura, como a vitamina C, tem efeito inibidor na formação de nitrosaminas. Por outro lado, o aquecimento propicia sua formação.  Desta forma, os teores de nitrosaminas podem ser mais elevados nos produtos curados que são aquecidos, por exemplo, são maiores no bacon frito do que no cru. Na tabela 1 são apresentados os teores de nitrosaminas numa porção de 50 g de alguns alimentos curados e na Figura 2 fotos de porções com, aproximadamente, 50 g  de alguns destes produtos.

No Brasil, assim como na maior parte dos países, ainda não existe monitoramento nem legislação específica para avaliar a presença de nitrosaminas nos alimentos. Nos países em que há regulamentação específica para os teores de nitrosaminas em alimentos, estes são determinados de acordo com o hábito alimentar da população. Por exemplo, o teor máximo em carnes curadas, que é um dos alimentos com teores mais elevados de nitrosaminas, pode chegar a 1,5 microgramas em 50 gramas de alimento no Chile, mas apenas 0,5 nos Estados Unidos. Na tabela 2 são apresentados os limites máximos de nitrosaminas em alguns alimentos estabelecidos, em alguns destes países.

 

Quanto às carnes vermelhas “in natura”, sem adição de nitrato e nitrito, não há comprovação científica de que possuam efeito cancerígeno. A Organização Mundial  de  Saúde  apenas adverte    que    seu consumo   excessivo pode trazer prejuízos à saúde. Esta advertência deveria ser estendida aos demais tipos de carnes, visto que as alterações que podem ocorrer com as carnes (durante o preparo e no organismo após a ingestão), levando à formação de substâncias prejudiciais para a saúde, ocorrem com qualquer tipo de carne e, em alguns casos, também com outros alimentos ricos em proteínas. A quantidade prudente de carne para ser ingerida diariamente é em torno de 100 gramas.

Com base nos estudos feitos até o momento, as atitudes mais sensatas com relação à prevenção dos problemas de saúde causados pela ingestão de carne são os seguintes:

1) Não confundir os termos “evitar” com ‘abolir totalmente”.

2) Evitar o consumo excessivo dos produtos curados, principalmente aquecidos.

3) Ingerir duas ou mais porções de hortaliças por dia e, quando possível, ingeri-los com azeite ou outro óleo vegetal.

Referências Bibliográficas:

BRAADUTRA, C.; RATH, S.; REYES, F.G. Nitrosaminas voláteis em alimentos. Alim. Nutr. Araraquara v.18, n.1, p.111-120, 2007.

CANHOS, D. L.; DIAS, E. L. Tecnologia de carne bovina e produtos derivados. Fundação Tropical de Pesquisas e Tecnologia, São Paulo, 440p. s.d.

INTERNATIONAL AGENCY FOR RESEARCH ON CANCER; World Health Organization. IARC. Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat. Comunicado de imprensa, Nº 240, 26 de Outubro de 2015.Disponível em: <https://www.iarc.fr/en/media-centre/pr/2015/pdfs/pr240_E.pdf>. Acessado em 20/06/2016.