Valor nutritivo de frutas

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Valor nutritivo de frutas   

Luiza Barbosa de Souza Silva e Karla Silva Ferreira

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As frutas são importantes fontes de vitaminas com função antioxidante, fibras dietéticas e fitoquímicos. Existem evidências de que o consumo de frutas e hortaliças está relacionado à redução do risco de desenvolvimento de doenças crônicas como hipertensão arterial, obesidade e acidente vascular cerebral bem como o agravamento destas doenças. As frutas possuem em sua composição maior proporção de substâncias que não fornecem energia (água) ou das que fornecem quantidades pouco significativas (fibras) em comparação com as que fornecem energia (proteínas, carboidratos, lipídeos, álcool e ácidos orgânicos não lipídicos). Dentre os compostos que fornecem energia nas frutas, os carboidratos se destacam como majoritários.

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Podemos dividir o grupo dos carboidratos em carboidratos disponíveis (amido, maltodextrina e açúcares) e não disponíveis. Os carboidratos disponíveis representam a fração que pode ser digerida por enzimas do nosso sistema digestivo para serem absorvidos e fornecerem energia para o organismo. As fibras dietéticas são classificadas como carboidratos não disponíveis, pois não são digeridos no intestino delgado. Apesar do fato de passarem intactas pelo intestino delgado, algumas fibras podem sofrer fermentação por bactérias no intestino grosso, e essa fermentação resulta em ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), que contribuem com nossas necessidades energéticas diárias. Dessa forma deve-se utilizar o fator energético de 2kcal/g de fibra dietética versus 4 kcal/g no caso dos carboidratos digeríveis.

Na Tabela 1 é apresentada a composição de algumas frutas. Pode-se observar que o componente majoritário das frutas é a água. Em segundo lugar estão os carboidratos que são, com poucas exceções, os açúcares, glicose, frutose e sacarose, motivo pelo qual as frutas devem ser ingeridas com cautela por pessoas diabéticas ou com intolerância à glicose. Em terceiro lugar estão as fibras, especialmente a pectina. As fibras presentes nas frutas afetam a saciedade, a glicemia, a insulinemia, o metabolismo de gorduras, a absorção de minerais e o funcionamento do intestino e sua microbiota. O principal mineral fornecido pelas frutas é o potássio. Dentre as vitaminas, as principais são a vitamina A e a vitamina C, especialmente esta última.  Poucas frutas possuem amido, como é o caso da banana, que tem em torno de 3,7% de amido (não apresentado na Tabela 1), bem como lipídios, como é o caso do abacate.  As frutas também não se destacam como fontes de proteínas, de vitaminas do complexo B e nem dos minerais ferro, zinco e cálcio.

Pelo fato das frutas terem elevado teor de água, seu valor energético é, de modo geral, baixo. Além disso, há a questão do cálculo do valor energético. A maior parte das tabelas de composição de alimentos fazem o cálculo do valor energético dos alimentos incluindo as fibras no grupo dos carboidratos totais e utilizando um único, 4 kcal/g, o que resulta em um valor energético superestimado. Na tabela 1 utilizamos para cálculo de energia os teores de carboidratos digeríveis multiplicado por 4 e o de fibras multiplicado por 2, o que resultou em um valor energético menor do que o apresentado na tabela da USDA e da TACO, de onde os dados de teores de proteínas, carboidratos totais, lipídios e fibras foram retirados.

A composição das frutas apresentada na Tabela 1 é referente a 100g de fruta. Deve-se lembrar que as porções das frutas variam de tamanho. Por exemplo, enquanto uma banana de tamanho médio (sem a casca) tem, aproximadamente, 65g, uma maçã de tamanho médio (com casca) tem 130g, um kiwi tem 90g e uma laranja média tem 140g. A porção de outras frutas depende da quantidade de unidades ou do tamanho da fatia, por exemplo, 100g de morango corresponde a, aproximadamente, 8 morangos de tamanho médio, enquanto uma fatia média de melão tem em torno de 50g. Nestes casos é preciso fazer uma regra de três simples para determinar a quantidade de nutrientes na porção que se está consumindo. Também é importante ter em mente que a composição dos alimentos, dentro de certos limites, é variável. Os teores dos componentes apresentados na Tabela 1 raramente são exatamente os que estão ali descritos. É esperado uma variação de 20% para mais ou para menos conforme sejam as diferenças entre as variedades, o grau de maturação, tratos culturais e características do solo e do clima onde a planta foi cultivada. Entretanto, jamais encontraremos frutas com altos teores de proteínas, de ferro, de cálcio, de zinco ou de vitaminas do complexo B. Por exemplo, dados de quantidade de proteína maiores que 2 % nestas frutas é para nos deixar desconfiados da exatidão da análise química realizada.

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TABELA 1. Valor energético e nutritivo de frutas expresso em 100 gramas da fruta

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