Kefir: alimento nutritivo e fonte de probióticos

 Luiz Fernando Miranda e Karla Silva Ferreira

O termo kefir vem da língua turca keyif, que significa "bom sentimento", devido à boa sensação que a pessoa sente após bebê-lo. De acordo com as histórias, o kefir surgiu ao se guardar o leite de cabra ou vaca em bolsas feitas de pele de animais. As condições dentro destas bolsas (temperatura ligeiramente elevada e ausência ou baixa concentração de oxigênio) propiciaram o crescimento de microorganismos e modificação de alguns componentes do leite com formação de grãos semelhantes à couve-flor, apresentando uma textura viscosa e estrutura forte. 

A partir do grão de kefir adicionado ao leite obtem-se a bebida Kefir. Devido à presença de microrganismos benéficos para a saúde, o kefir é classificado como um alimento probiótico e vem ganhando notoridade devido ao surgimento de novos estudos sobre a importância da flora intestinal. A presença de microrganismos benéficos no intestino humano desempenha papel importantíssimo na manutenção do bom funcionamento gastrointestinal e na saúde do indivíduo. Por outro lado, o desequilíbrio entre a quantidade de bactérias maléficas e benéficas no intestino, definido como a disbiose, pode favorecer a susceptibilidade do indivíduo a várias doenças, incluindo distúrbios metabólicos, como obesidade, diabetes, doença inflamatória intestinal e doenças autoimunes. Neste aspecto, a ingestão do kefir contribui fortemente para a modulação da microbiota intestinal, provocando um aumento de bactérias benéficas, como Bifidobacterium spp. e Lactobacillus spp., e reduzindo a quantidade de microrganismos indesejáveis. Um grande diferencial do kefir é a capacidade de suas bactérias conseguirem sobreviver às condições do estômago e intestino delgado até atingirem o intestino grosso, onde se reproduzem e o colonizam. Este fato não ocorre com os probióticos liofilizados comercializados em drogarias.

Segundo a Organização Mundial da Saúde os grãos de Kefir são constituídos por bactériasláticas (a maioria delas, 65-80%), acéticas(20%) e acoólicas (gêneros Lactobacillus sp., Leuconostoc sp., Lactococcus sp. e Acetobacter sp.) e por leveduras fermentadoras ou não de lactose (Kluyveromyces marxianus, Kluyveromyces lactis e Torula kefir, Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces exiguus). Quimicamente, a composição destes grãos inclui baixos teores de lactose, ácidos (láctico, acético, butírico, propiônico), gás carbônico, etanol, peptídeos bioativos, polissacarídeos e bacteriocinas. Um dos polissacarídeos formados, o glucogalactano (união de D-glicose e D-galactose) é o principal composto que confere viscosidade à bebida. Este polissacarídeo é normalmente conhecido como kefiran. A maioria destes compostos estão sendo estudados quanto aos possíveis efeitos benéficos à saúde, como melhora de quadros inflamatórios intestinais e da imunidade. 

A proporção entre os compostos presentes no kefir pode variar dependendo das condições de produção, tais como temperatura, tempo de fermentação, agitação, tipo de leite e proporção grão/leite. Já existem estudos no Brasil que caracterizaram os tipos de bactérias em diferentes marcas de kefir, sendo encontrado normalmente Lactobacillus paracasei, Lactobacillus parabuchneri, Lactobacillus casei, Lactobacillus kefir, Lactococcus lactis, Acetobacter lovaniensis, Kluyveromyces lactis, Kazachstania aerobia, Saccharomyces cerevisiae e Lachancea meyersii. Há produtos no mercado que já expõem na embalagem os nomes das bactérias e levedura contidas na bebida.

No Brasil, apesar de já existir produção industrial, na maioria das vezes os grãos de kefir são doados e a produção ocorre de maneira artesanal nas residências, sem haver, portanto, uma padronização na elaboração do produto. Em casos de preparo do kefir em condições higiênicas inadequadas pode ocorrer contaminação da bebida com bactérias patogênicas, que competirão pelos nutrientes no alimento, reduzindo assim a população de bactérias benéficas e podendo causar infecção alimentar. Uma das formas de preparar o kefir sem risco de contaminação é utilizar produtos liofilizados ou desidratados e esterilizar (ferver) o recipiente e utensílios que entrarão em contato com o produto. 

Além das bactérias presentes, o kefir é muito nutritivo. O kefir a base de leite integral contém em torno de 6 % de gordura e 4-10 % de proteína. É também rico em alguns micronutrientes como o cálcio (200 mg/100 g), fósforo (105 mg/100 g), potássio (165 mg/100 g), selênio (3,6 mcg/100 g), vitamina B12 (0,29 mcg/ 100g), vitamina A (392 mcg/100 g), riboflavina (0,14 mcg/100g). Em vista disso, o kefir tem se mostrado um alimento muito saudável e relativamente barato. É uma ótima escolha frente a tantos novos alimentos processados que provocam malefícios à saúde.  

REFERÊNCIAS

1. UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO (USP). Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA). Food Research Center (FoRC). Versão 7.1. 2020. Disponível em: Acesso em: 14 de dezembro de 2022.

2. WIKIPÉDIA. Kefir. Disponível em pt.wikipedia.org/wiki/kefir. Acessado em 14 de dezembro de 2022

3. Yegin Z, Sudagidan M. A medical and molecular approach to kefir as a therapeutic agent of human microbiota. Int J Vitam Nutr Res. 2022, doi: 10.1024/0300- 9831/a000765.

4. Culpepper T. The Effects of Kefir and Kefir Components on Immune and Metabolic Physiology in Pre-Clinical Studies: A Narrative Review. Cureus. 2022 8;14(8):e27768

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7. MORE, J. C. R. S. Produção e caracterização do kefir saborizado com polpa de cagaita (Eugenia dysenterica). 2019. 101 f. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal) - Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2019.