BETERRABA - Artigos Publicados Nossos Alimentos

 

Beterraba

Karla Silva Ferreira e Luiz Fernando Miranda*

A beterraba é uma raiz tuberosa que pode apresentar duas colorações: branca, da qual se extrai o açúcar; e vermelha, que é utilizada na alimentação.

A de cor vermelha é a mais comercializada no Brasil, cultivada principalmente nas regiões Sudeste e Sul.

É um alimento de baixo valor energético, possuindo teores insignificantes de proteínas, lipídios e moderados de carboidratos. Dentre os carboidratos, possui açúcares — que lhe conferem o sabor adocicado — mas, como estão em pequena quantidade, não apresentam riscos aos diabéticos. Possui também elevados teores de ácido fólico, potássio, e manganês.

A ingestão adequada de ácido fólico é importante para prevenir aterosclerose, problemas de má formação fetal, anemia, depressão e demência. O consumo de manganês ajuda a prevenir a osteoporose, má formação do esqueleto, intolerância a glicose e epilepsia. E a ingestão de potássio contribui, principalmente, para prevenir problemas cardiovasculares, “pedras” nos rins (litíase renal), problemas nos ossos e acidente vascular cerebral (AVC). Estudos mostram que o potássio, em quantidade adequada na alimentação (4g/dia), atua na redução da pressão arterial.

Sua cor vermelho-arroxeada é devido à presença de betacianinas, pigmentos hidrossolúveis que, além de fornecer coloração à raiz, também são importantes substâncias antioxidantes, atuando na prevenção de alguns tipos de câncer. A concentração dos pigmentos varia com o tipo e condições de cultivo, época de colheita e tamanho das raízes. Como os pigmentos são solúveis em água, os processos de lavagem e enxágüe após o corte contribuem significativamente para a sua perda.Estudos para manter a estabilidade destes pigmentos ainda precisam ser realizados visando a reduzir esta perda e preservar, assim, teores elevados destes antioxidantes naturais em beterrabas minimamente processadas.

Recentemente, foi demonstrado que a aplicação de ácido cítrico ao produto processado auxiliou na conservação destes pigmentos durante o armazenamento de beterraba minimamente processada. Os pigmentos ou corantes têm despertado especial interesse pela sua importância na indústria de alimentos. No caso de oferecerem menos riscos à saúde humana, poderão vir a substituir os corantes sintéticos, principalmente os que são questionados quanto a possíveis reações alérgicas. Seu emprego pode ser feito em sorvetes, iogurtes e alimentos que recebam tratamento térmico mínimo durante seu processamento.

Além de corante, também atua como conservante. No entanto, devido à presença de alguns compostos nitrogenados, como por exemplo nitratos e nitritos utilizados como conservantes em presunto, mortadela, salsicha e outros derivados cárneos, são capazes de reagir com estes pigmentos e formar compostos com ação carcinogênica. Por isso, coccionar a beterraba por 15 minutos e prosseguir com o descarte desta água ajuda a reduzir muito o teor de compostos nitrosos nestes alimentos.

Posteriormente, é possível continuar o cozimento da beterraba normalmente. 
Devido à coloração vermelha, a beterraba tem sido equivocadamente considerada rica em ferro e utilizada no combate à anemia. Mas o teor de ferro presente na beterraba é similar ao encontrado em outros tubérculos, ou seja, quase zero.

* Professora e doutorando do Laboratório de Tecnologia de Alimentos (LTA) da UENF.