Carboidratos: um grupo de nutrientes com diferentes comportamentos e funções no organismo

Carboidratos: um grupo de nutrientes com diferentes comportamentos e funções no organismo

Karla Silva Ferreira, Luiz Fernando Miranda da Silva e Maicon Martins Teixeira

Os carboidratos fazem parte de um grupo de compostos que tem em comum o fato de possuírem uma molécula de água para cada átomo de carbono. Daí a denominação de hidrato de carbono, carbono hidratado ou carboidrato. Os carboidratos mais simples possuem de três a seis átomos de carbonos.

A glicose, frutose e galactose possuem seis átomos de carbono e são as unidades básicas dos principais carboidratos da alimentação. Elas se ligam entre si ou umas com as outras para formar a sacarose, lactose, amido, as fibras alimentares, dentre outros carboidratos, cada um com características distintas, tais como intensidade do gosto doce, solubilidade em água, capacidade de ser digeridos, absorvidos e a maneira como são metabolizados pelo organismo.

A glicose é o mais comum dos açúcares e essencial para o funcionamento de muitos órgãos. A frutose é o mais facilmente metabolizado e, se ingerido em excesso, pode trazer sérios problemas para a saúde. Algumas pessoas não metabolizam a galactose e isso deve ser identificado logo no nascimento. No decorrer da vida, muitos indivíduos perdem a capacidade de digerir a lactose, o que pode causar desconforto no sistema digestório, mas não alergia. Estas informações são melhor detalhadas em outras matérias desse blog.

A glicose, frutose, galactose e seus derivados, sacarose, lactose e maltose, possuem gosto doce e são, coletivamente, denominados de açúcares ou monossacarídeos. Já os formados por mais de vinte unidades de glicose, frutose, derivados da galactose ou mistura destes, podem ser digeríveis ou não digeríveis e são, coletivamente, denominados polissacarídeos. Os principais polissacarídeos digeríveis são a amilose, a amilopectina e  maltodextrina -  todos formados por glicose.  Já os principais não digeríveis são a celulose (formada por glicose), a pectina (formada por um derivado da glactose), os frutoligossacarídeos (formada por frutose) e a hemicelulose (formada por diversos monossacarídeos). Os carboidratos não digeríveis constituem as fibras alimentares.

Os carboidratos absorvidos podem fornecer energia, participar na eliminação de substâncias tóxicas ou serem transformados em proteínas, gorduras, colesterol e outras substâncias importantes para o organismo.  A quantidade de carboidratos no corpo dos animais é bem limitada porque a capacidade dos animais para armazenar carboidratos é muito restrita. Em um adulto bem alimentado a quantidade de carboidrato armazenada fica entre 300 e 500 gramas, o que não equivale nem a 1% do peso corporal. Após uma refeição rica em carboidrato, com quantidade que ultrapassa a necessidade momentânea de energia e de síntese de substâncias essenciais, todo o excedente é transformado em gordura, que vai sendo armazenada no tecido adiposo. Como resultado, a pessoa engorda, podendo também ter os níveis sanguíneos de triglicerídeos e lipoproteínas de baixa densidade elevadas (Ex. LDL). Por outro lado, com uma alimentação pobre em carboidrato, as proteínas ingeridas ou até mesmo as do corpo serão transformadas em carboidrato para manter os níveis de glicose no sangue dentro da faixa necessária para que a pessoa não morra.

Portanto, uma alimentação sem carboidrato não é saudável, além de ser muito difícil de ser seguida. Poucos alimentos não contêm carboidratos ou os contêm em quantidades desprezíveis. São apenas alguns do reino animal, como as carnes, ovos, manteiga, determinados queijos e os óleos. Todos os alimentos de origem vegetal, além do mel, do leite, iogurtes e outros laticínios, possuem algum tipo de carboidrato.

A recomendação da Organização Mundial de Saúde é que a quantidade de carboidrato na alimentação deve ser tal que forneça, diariamente, em torno de 60% da quantidade de energia necessária para o indivíduo saudável. Quanto maior a ingestão energética, maior deve ser a porcentagem de carboidrato na dieta. Por exemplo, em uma dieta de 2000 Kcal/dia, 1200 Kcal deve ser proveniente de carboidrato, o que corresponde a 300 gramas de carboidrato.

A partir do ano de 2000, foram intensificados os estudos relacionados com a ingestão de tipos específicos de carboidratos. Com base nos resultados destes estudos, em 2007, a Organização Mundial de Saúde solicitou que seja dada ênfase às fontes alimentares de carboidratos mais saudáveis, tais como os que possuem menor quantidade de açúcares, maior quantidade de fibra e que sejam mais nutritivas. Neste sentido, os melhores alimentos são as hortaliças, frutas, leguminosas e cereais integrais. Estes alimentos possuem combinação de carboidratos digeríveis e não digeríveis, além de possuírem outros nutrientes e substâncias benéficas para a saúde. Além disso, há estudos apontando que a porcentagem de carboidratos na dieta poderia ser reduzida para em torno de 50%.

Nas tabelas 1 a 3  são apresentados os teores de carboidratos, fibras e o valor energético de alguns alimentos.

 

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