LACTOSE - UM AÇÚCAR QUE SÓ É FABRICADO PELOS ANIMAIS MAMÍFEROS -Artigos Publicados Nossos Alimentos
Lactose – um açúcar que só é fabricado pelos animais mamíferos
Karla Silva Ferreira, Luiz Fernando Miranda da Silva e Maicon Martins Teixeira
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A lactose é o açúcar do leite. É um dissacarídeo, o que significa que é composta por duas unidades menores – uma glicose e uma galactose. A união destes dois açúcares para formar a lactose ocorre apenas nas glândulas mamárias dos mamíferos. Por este motivo, a lactose somente é encontrada em leite e alguns de seus derivados. Entenda-se aqui leite como a secreção das glândulas mamárias de mamíferos. O que chamamos de “leite de soja” não é leite de fato, mas sim extrato solúvel de soja, que, como os demais alimentos de origem vegetal, não possui lactose.
A lactose é solúvel e utilizada por microrganismos para produção de energia. Desta forma, pode ser eliminada na fabricação de alguns tipos de queijo e iogurtes. Os queijos frescos, que possuem mais soro, inclusive o cottage, possuem teores mais elevados de lactose que os queijos maturados e mais secos, nos quais a lactose pode até ser totalmente eliminada. Nos iogurtes, os teores de lactose são variáveis conforme o modo de fabricação e formulação. Em formulações industriais, com a adição de espessantes e pouco tempo de fermentação para a atuação das bactérias lácticas, os teores de lactose são mais elevados. Nos produtos artesanais, cujo processo consiste apenas na fermentação do leite com as bactérias lácticas, os teores de lactose são menores. Nas bebidas lácteas, os teores são também elevados.
Atualmente têm sido encontrados no comércio leites sem lactose. Estes leites são preparados com adição de enzimas (lactases) que hidrolisam a lactose em seus constituintes: glicose e galactose. Alguns destes leites são perceptivelmente mais escuros que os leites comuns. Este fato é devido a uma reação entre açúcares e aminoácidos (constituintes das proteínas) quando o alimento é aquecido — reação de Maillard. Aparentemente, os derivados da reação de Maillard não são prejudiciais para a saúde, pois vêm sendo consumidos destas épocas remotas. Eles são também os responsáveis pelo escurecimento do doce de leite, da crosta do pão e de muitos outros alimentos que se tornam escuros com o aquecimento.
Existem dois tipos de distúrbios relacionados com a ingestão de lactose: intolerância à lactose e galactosemia. E a alergia ao leite, relacionada com um tipo de proteína presente principalmente no leite de vaca. Para cada um destes distúrbios há um procedimento alimentar específico.
1) A intolerância à lactose é a incapacidade do organismo em hidrolisá-la, separando a glicose da galactose. A quebra da lactose em seus constituintes glicose e galactose (digestão da lactose) deve ocorrer no intestino delgado pelas enzima “lactases”. Com a atuação desta enzima, a glicose e galactose podem ser absorvidas e utilizadas pelo indivíduo para produção de energia. O organismo não pode absorver a lactose como tal, mas apenas seus constituintes. Em consequência, na intolerância à lactose, esta vai para o intestino grosso, onde é fermentada por bactérias que são habitantes normais desta parte do intestino, acarretando gases, diarreia e dores abdominais. A intolerância á lactose é comum em adultos, principalmente da raça negra, índios e asiáticos. Raramente é encontrada em crianças. Quando ocorre em crianças é devido a infecções intestinais, desnutrição ou consequência da doença celíaca, o que é reversível. Há raríssimos casos de deficiência congênita, isto é, a criança nasce com esta deficiência e não é reversível. A recomendação nos casos de intolerância à lactose é a retirada do leite e derivados contendo lactose da alimentação ou uso de leite e derivados sem lactose ou consumo de pequenas quantidades de lactose associada a outros
alimentos.
2) A galactosemia é uma doença genética identificada logo que a criança nasce. Neste caso, a lactose é digerida, a galactose é absorvida mas não é metabolizada, de forma que se acumula no organismo podendo causar diversos problemas, desde comprometimento mental até a morte. A galactose pode ser encontrada livre em pequenas quantidades em diversos alimentos, mas as principais fontes são o leite e derivados, mesmo o materno e o sem lactose, pois no processo de fabricação do leite sem lactose há apenas quebra da lactose mas não eliminação da galactose. O mel também não é recomendado, pois pode conter em torno de 3% de galactose livre. Neste caso é necessária uma dieta severa, com total restrição de galactose.
3) A alergia ao leite é normalmente a um tipo de proteína presente no leite de vaca. Por este motivo, em muitos casos é feita a substituição do leite de vaca por outro tipo de leite, por exemplo leite de cabra. Entretanto, há casos nos quais é preciso eliminar qualquer tipo de leite da alimentação.
Sempre que possível, é importante manter os laticínios na alimentação, pois são alimentos muito nutritivos. São nossas principais fontes de cálcio, além de conterem altos teores da vitamina riboflavina e serem constituídos por proteína de alta qualidade.
Nos indivíduos com intolerância à lactose, mesmo com os transtornos intestinais, não há comprometimento total na absorção do cálcio, proteínas e vitaminas. Além disso, este grupo populacional foi favorecido com o desenvolvimento da ciência, que possibilitou a fabricação de leite e laticínios sem lactose.
Referências:
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